I 14 allergeni obbligatori: cosa deve indicare il menu del tuo ristorante

Dal 13 dicembre 2014 le informazioni sugli allergeni sono obbligatorie anche per gli alimenti serviti non preimballati — quindi anche in ristoranti, bar, pasticcerie, locali e asporto. Per chi ha un’allergia alimentare, quell’informazione non è un dettaglio: è ciò che gli permette di mangiare fuori in sicurezza.

In questa guida vediamo quali sono i 14 allergeni, dove compaiono più spesso, gli errori più comuni e come indicare tutto nel menu in modo chiaro.

Cosa dice la legge

La regola viene dal Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. Il suo Allegato II elenca 14 sostanze che provocano allergie o intolleranze e che vanno indicate ogni volta che sono presenti in un alimento — anche negli alimenti non preimballati, come i piatti di un ristorante.

Ogni Stato membro stabilisce come fornire queste informazioni per gli alimenti non preimballati. In pratica, la scelta più sicura è che l’informazione sia scritta, facile da consultare e disponibile prima che il cliente ordini.

I 14 allergeni

1. Cereali contenenti glutine — grano, segale, orzo, avena, farro, kamut e prodotti derivati.
2. Crostacei — gamberi, aragosta, granchio, scampi.
3. Uova — anche nella maionese, nella pasta fresca e in molti dolci.
4. Pesce — anche in salse e fondi di pesce.
5. Arachidi — e olio o burro di arachidi.
6. Soia — salsa di soia, tofu, lecitina di soia.
7. Latte — compresi lattosio, burro, panna e formaggio.
8. Frutta a guscio — mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi e noci di macadamia.
9. Sedano — compreso il sedano rapa e i brodi che lo contengono.
10. Senape — in salse, condimenti e marinate.
11. Semi di sesamo — anche nella tahina e nel pane.
12. Anidride solforosa e solfiti — oltre 10 mg/kg o 10 mg/l; frequenti nel vino, nell’aceto e nella frutta secca.
13. Lupini — in alcune farine e prodotti da forno.
14. Molluschi — vongole, cozze, calamari, seppie, polpo.

Dove si nascondono gli allergeni

Gli allergeni evidenti raramente sono il problema. Quelli che sfuggono stanno quasi sempre nei dettagli:

• Salse, fondi e condimenti — il fondo di crostacei nel riso, la senape nella vinaigrette, il sedano nel soffritto.
• Olio di frittura condiviso — se friggi pesce e patatine nello stesso olio, le patatine non sono più sicure per chi è allergico al pesce.
• Bevande — contano anche i solfiti nel vino e il glutine nella birra.
• Dolci e prodotti da forno — uova, latte, glutine e frutta a guscio sono quasi ovunque.
• Nuovi fornitori o nuove ricette — il pane nuovo può contenere sesamo; una nuova marca di panna può avere altri ingredienti.

Come indicare gli allergeni nel menu

• Piatto per piatto. La soluzione più chiara è indicare gli allergeni accanto a ogni piatto, non in un documento a parte da chiedere.
• Con una legenda. Se usi codici o icone, il cliente deve poterli capire — nel menu stesso.
• Nella lingua del cliente. In un menu tradotto, anche gli allergeni vanno tradotti.
• Sempre aggiornato. Quando la ricetta cambia, il menu deve cambiare lo stesso giorno.
• Con il personale formato. Anche con il menu giusto, il personale deve saper rispondere e sapere cosa fare quando un cliente segnala un’allergia.

Come aiuta Menuyo

In Menuyo ogni piatto ha una griglia con i 14 allergeni. Li selezioni con un tocco — e puoi aggiungere informazioni extra come caffeina o alcol, oltre a etichette come vegetariano, vegano, senza glutine o piccante.

Nel menu, il cliente vede i codici accanto a ogni piatto e, aprendolo, l’elenco completo con i nomi per esteso — nella lingua che ha scelto. Quando una ricetta cambia, aggiorni il piatto e l’informazione cambia all’istante, con lo stesso QR code.

Se hai anche un menu cartaceo, il PDF creato in Menu da stampare può includere la legenda degli allergeni, così la versione stampata dice la stessa cosa di quella digitale.

Domande frequenti

Basta scrivere «chiedi al personale per gli allergeni»?

Dipende dalle norme nazionali, ma un’informazione scritta e disponibile prima dell’ordine è sempre la scelta più sicura — per il cliente e per la tua attività. Verifica con l’autorità competente cosa vale nel tuo caso.

E la dicitura «può contenere tracce di…»?

L’avvertenza su una possibile contaminazione crociata è volontaria e non sostituisce l’elenco degli allergeni presenti. Usala con criterio: avvisare che tutto «può contenere di tutto» non aiuta nessuno a scegliere.

Posso scrivere «senza glutine» su un piatto?

La dicitura «senza glutine» ha regole europee proprie (Regolamento di esecuzione (UE) n. 828/2014): l’alimento non può contenere più di 20 mg/kg di glutine. Se non puoi garantirlo — per esempio a causa della contaminazione in cucina — è meglio non usarla.

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