Die 14 Pflichtallergene: Was die Speisekarte Ihres Restaurants zeigen muss

Seit dem 13. Dezember 2014 ist die Allergenkennzeichnung auch für lose abgegebene Lebensmittel Pflicht – also auch in Restaurants, Cafés, Konditoreien, Bars und im Außer-Haus-Verkauf. Für Menschen mit Lebensmittelallergie ist diese Information kein Detail: Sie entscheidet darüber, ob sie sicher auswärts essen können.

In diesem Leitfaden erfahren Sie, welche 14 Allergene es gibt, wo sie häufig vorkommen, welche Fehler typisch sind und wie Sie alles klar auf der Karte zeigen.

Was das Gesetz sagt

Die Regel stammt aus der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel. Ihr Anhang II nennt 14 Stoffe, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen und immer angegeben werden müssen, wenn sie in einem Lebensmittel enthalten sind – auch bei nicht vorverpackten Lebensmitteln wie den Gerichten eines Restaurants.

Wie diese Information bei loser Ware gegeben wird, legt jeder Mitgliedstaat fest. In der Praxis ist es am sichersten, wenn die Information schriftlich vorliegt, leicht zugänglich ist und schon vor der Bestellung verfügbar ist.

Die 14 Allergene

1. Glutenhaltiges Getreide – Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut und daraus hergestellte Erzeugnisse.
2. Krebstiere – Garnelen, Hummer, Taschenkrebs, Kaisergranat.
3. Eier – auch in Mayonnaise, frischer Pasta und vielen Desserts.
4. Fisch – auch in Fischsaucen und Fischfonds.
5. Erdnüsse – und Erdnussöl oder Erdnussbutter.
6. Soja – Sojasauce, Tofu, Sojalecithin.
7. Milch – einschließlich Laktose, Butter, Sahne und Käse.
8. Schalenfrüchte – Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashews, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien und Macadamianüsse.
9. Sellerie – auch Knollensellerie und Brühen, die ihn enthalten.
10. Senf – in Saucen, Dressings und Marinaden.
11. Sesamsamen – auch in Tahini und Brot.
12. Schwefeldioxid und Sulfite – über 10 mg/kg oder 10 mg/l; häufig in Wein, Essig und Trockenobst.
13. Lupinen – in manchen Mehlen und Backwaren.
14. Weichtiere – Venusmuscheln, Miesmuscheln, Kalmar, Sepia, Oktopus.

Wo sich Allergene verstecken

Die offensichtlichen Allergene sind selten das Problem. Was durchrutscht, steckt fast immer in den Details:

• Saucen, Fonds und Gewürze – der Krustentierfond im Reis, der Senf im Dressing, der Sellerie im Schmorgericht.
• Gemeinsames Frittieröl – wenn Fisch und Pommes im selben Öl frittiert werden, sind die Pommes für Fischallergiker nicht mehr sicher.
• Getränke – auch Sulfite im Wein und Gluten im Bier zählen.
• Desserts und Gebäck – Eier, Milch, Gluten und Schalenfrüchte stecken in fast allem.
• Neue Lieferanten oder Rezepte – das neue Brot kann Sesam enthalten, die neue Sahnemarke andere Zutaten.

So zeigen Sie Allergene auf der Karte

• Gericht für Gericht. Am klarsten ist es, die Allergene direkt beim Gericht anzugeben – nicht in einem separaten Dokument, nach dem man fragen muss.
• Mit Legende. Wenn Sie Kürzel oder Symbole verwenden, müssen die Gäste sie verstehen können – auf der Karte selbst.
• In der Sprache des Gastes. Auf einer übersetzten Karte müssen auch die Allergene übersetzt sein.
• Immer aktuell. Ändert sich das Rezept, muss sich die Karte am selben Tag ändern.
• Mit geschultem Team. Auch mit der richtigen Karte sollte das Team Fragen beantworten können und wissen, was zu tun ist, wenn ein Gast eine Allergie nennt.

Wie Menuyo hilft

In Menuyo hat jedes Gericht ein Raster mit den 14 Allergenen. Sie markieren sie mit einem Fingertipp – und können zusätzliche Hinweise wie Koffein oder Alkohol sowie Kennzeichnungen wie vegetarisch, vegan, glutenfrei oder scharf ergänzen.

Auf der Karte sehen die Gäste die Kürzel bei jedem Gericht und beim Öffnen die vollständige Liste mit ausgeschriebenen Namen – in der Sprache, die sie gewählt haben. Ändert sich ein Rezept, aktualisieren Sie das Gericht, und die Information ändert sich sofort – mit demselben QR-Code.

Wenn Sie auch eine Papierkarte haben, kann das unter Menü drucken erstellte PDF die Allergenlegende enthalten – so sagt die gedruckte Version dasselbe wie die digitale.

Häufige Fragen

Reicht der Hinweis „Fragen Sie unser Personal nach Allergenen“?

Das hängt von den nationalen Regeln ab. Schriftliche Informationen, die vor der Bestellung verfügbar sind, sind aber immer die sicherste Wahl – für Gäste und für Ihren Betrieb. Klären Sie mit der zuständigen Behörde, was für Sie gilt.

Und „Kann Spuren von … enthalten“?

Hinweise auf mögliche Kreuzkontamination sind freiwillig und ersetzen nicht die Angabe der enthaltenen Allergene. Setzen Sie sie mit Bedacht ein: Wenn alles „Spuren von allem“ enthalten kann, hilft das niemandem bei der Auswahl.

Darf ich ein Gericht als „glutenfrei“ bezeichnen?

Für die Angabe „glutenfrei“ gelten eigene EU-Regeln (Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014): Das Lebensmittel darf höchstens 20 mg/kg Gluten enthalten. Können Sie das nicht garantieren – etwa wegen Kreuzkontamination in der Küche –, verzichten Sie besser auf die Angabe.

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