Les 14 allergènes obligatoires : ce que la carte de votre restaurant doit afficher

Depuis le 13 décembre 2014, l’information sur les allergènes est obligatoire aussi pour les denrées servies non préemballées — ce qui inclut les restaurants, cafés, pâtisseries, bars et la vente à emporter. Pour une personne allergique, cette information n’est pas un détail : c’est ce qui lui permet de manger dehors en toute sécurité.

Dans ce guide, nous présentons les 14 allergènes, les endroits où ils apparaissent le plus souvent, les erreurs fréquentes et la façon de tout afficher clairement sur la carte.

Ce que dit la loi

La règle vient du règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires. Son annexe II liste 14 substances provoquant des allergies ou intolérances, qui doivent être indiquées dès qu’elles sont présentes dans un aliment — y compris dans les denrées non préemballées, comme les plats d’un restaurant.

Chaque État membre fixe la manière de fournir cette information pour les denrées non préemballées. En France, c’est l’objet du décret n° 2015-447. En pratique, le plus sûr est que l’information soit écrite, facile à consulter et disponible avant que le client commande.

Les 14 allergènes

1. Céréales contenant du gluten — blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut et produits dérivés.
2. Crustacés — crevettes, homard, tourteau, langoustines.
3. Œufs — y compris la mayonnaise, les pâtes fraîches et de nombreux desserts.
4. Poissons — également dans les sauces et fumets de poisson.
5. Arachides — et l’huile ou le beurre de cacahuète.
6. Soja — sauce soja, tofu, lécithine de soja.
7. Lait — y compris le lactose, le beurre, la crème et le fromage.
8. Fruits à coque — amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches et noix de macadamia.
9. Céleri — y compris le céleri-rave et les bouillons qui en contiennent.
10. Moutarde — dans les sauces, vinaigrettes et marinades.
11. Graines de sésame — aussi dans le tahini et le pain.
12. Anhydride sulfureux et sulfites — au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l ; fréquents dans le vin, le vinaigre et les fruits secs.
13. Lupin — dans certaines farines et pâtisseries.
14. Mollusques — palourdes, moules, calamars, seiches, poulpe.

Où se cachent les allergènes

Les allergènes évidents posent rarement problème. Ceux qui échappent se trouvent presque toujours dans les détails :

• Sauces, fonds et assaisonnements — le fumet de crustacés dans le riz, la moutarde dans la vinaigrette, le céleri dans la base d’un ragoût.
• Huile de friture partagée — si vous faites frire poisson et frites dans la même huile, les frites ne sont plus sûres pour une personne allergique au poisson.
• Boissons — les sulfites du vin et le gluten de la bière comptent aussi.
• Desserts et pâtisseries — œufs, lait, gluten et fruits à coque sont presque partout.
• Nouveau fournisseur ou nouvelle recette — le nouveau pain peut contenir du sésame ; une autre marque de crème peut avoir d’autres ingrédients.

Comment afficher les allergènes sur la carte

• Plat par plat. Le plus clair est d’indiquer les allergènes à côté de chaque plat, et non dans un document séparé qu’il faut demander.
• Avec une légende. Si vous utilisez des codes ou des pictogrammes, le client doit pouvoir les comprendre — sur la carte elle-même.
• Dans la langue du client. Sur une carte traduite, les allergènes doivent l’être aussi.
• Toujours à jour. Quand la recette change, la carte doit changer le jour même.
• Avec une équipe formée. Même avec la bonne carte, l’équipe doit savoir répondre et quoi faire quand un client signale une allergie.

Comment Menuyo vous aide

Dans Menuyo, chaque plat dispose d’une grille avec les 14 allergènes. Vous les cochez d’un geste — et vous pouvez ajouter des informations complémentaires comme la caféine ou l’alcool, ainsi que des étiquettes végétarien, végan, sans gluten ou épicé.

Sur la carte, le client voit les codes à côté de chaque plat et, en l’ouvrant, la liste complète avec les noms en toutes lettres — dans la langue qu’il a choisie. Quand une recette change, vous mettez le plat à jour et l’information change instantanément, sur le même QR code.

Si vous avez aussi une carte papier, le PDF créé dans Menu imprimé peut inclure la légende des allergènes, pour que la version imprimée dise la même chose que la version digitale.

Questions fréquentes

Puis-je simplement écrire « demandez à votre serveur pour les allergènes » ?

Cela dépend des règles nationales, mais une information écrite et disponible avant la commande reste toujours l’option la plus sûre — pour le client comme pour votre établissement. Vérifiez auprès de la DGCCRF ce qui s’applique à votre cas.

Et la mention « peut contenir des traces de… » ?

L’étiquetage de précaution sur une contamination croisée possible est volontaire et ne remplace pas la liste des allergènes présents. Utilisez-le avec discernement : prévenir que tout « peut contenir de tout » n’aide personne à choisir.

Puis-je indiquer « sans gluten » pour un plat ?

La mention « sans gluten » obéit à des règles européennes propres (règlement d’exécution (UE) n° 828/2014) : l’aliment ne doit pas contenir plus de 20 mg/kg de gluten. Si vous ne pouvez pas le garantir — à cause d’une contamination en cuisine, par exemple —, mieux vaut ne pas l’utiliser.

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