Os 14 alergénios obrigatórios: o que o menu do seu restaurante tem de mostrar

Desde 13 de dezembro de 2014 que a informação sobre alergénios é obrigatória também para os alimentos servidos sem embalagem — o que inclui restaurantes, cafés, pastelarias, bares e take-away. Para quem tem uma alergia alimentar, essa informação não é um pormenor: é o que lhe permite comer fora em segurança.

Neste guia explicamos quais são os 14 alergénios, onde costumam aparecer, os erros mais comuns e como mostrar tudo no menu de forma clara.

O que diz a lei

A regra vem do Regulamento (UE) n.º 1169/2011, sobre a informação dos géneros alimentícios prestada aos consumidores. O Anexo II do regulamento lista 14 substâncias que provocam alergias ou intolerâncias e que têm de ser indicadas sempre que estejam presentes num alimento — também nos alimentos não pré-embalados, como os pratos de um restaurante.

Cada Estado-membro define como essa informação é prestada nos alimentos não embalados. Em Portugal, o regulamento é executado pelo Decreto-Lei n.º 26/2016. Na prática, o mais seguro é a informação estar por escrito, ser fácil de consultar e estar disponível antes de o cliente fazer o pedido.

A lista dos 14 alergénios

1. Cereais que contêm glúten — trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut e produtos derivados.
2. Crustáceos — camarão, lagosta, sapateira, lagostim.
3. Ovos — incluindo maionese, massas frescas e muitas sobremesas.
4. Peixe — também em molhos e caldos de peixe.
5. Amendoins — e óleo ou manteiga de amendoim.
6. Soja — molho de soja, tofu, lecitina de soja.
7. Leite — incluindo lactose, manteiga, natas e queijo.
8. Frutos de casca rija — amêndoa, avelã, noz, caju, noz-pecã, castanha-do-brasil, pistácio e noz de macadâmia.
9. Aipo — incluindo o aipo-rábano e caldos que o usam.
10. Mostarda — em molhos, temperos e marinadas.
11. Sementes de sésamo — também no tahini e no pão.
12. Dióxido de enxofre e sulfitos — acima de 10 mg/kg ou 10 mg/l; frequentes no vinho, vinagre e fruta seca.
13. Tremoço — em algumas farinhas e produtos de pastelaria.
14. Moluscos — amêijoa, mexilhão, lula, choco, polvo.

Onde os alergénios se escondem

Os alergénios evidentes raramente são o problema. Os que passam despercebidos estão quase sempre nos pormenores:

• Molhos, caldos e temperos — o caldo de marisco no arroz, a mostarda no molho da salada, o aipo no refogado.
• Óleo de fritura partilhado — se frita peixe e batatas no mesmo óleo, as batatas deixam de ser seguras para quem é alérgico ao peixe.
• Bebidas — os sulfitos no vinho e o glúten na cerveja também contam.
• Sobremesas e pastelaria — ovos, leite, glúten e frutos de casca rija aparecem em quase tudo.
• Mudanças de fornecedor ou de receita — o pão novo pode trazer sésamo; a nova marca de natas pode ter outros ingredientes.

Como mostrar os alergénios no menu

• Prato a prato. A forma mais clara é indicar os alergénios junto de cada prato, e não num documento à parte que o cliente tem de pedir.
• Com legenda. Se usar códigos ou ícones, o cliente tem de conseguir perceber o que significam — no próprio menu.
• Na língua do cliente. Num menu traduzido, os alergénios também têm de estar traduzidos.
• Sempre atualizado. Quando a receita muda, o menu tem de mudar no mesmo dia.
• Com a equipa preparada. Mesmo com o menu certo, a equipa deve saber responder e saber o que fazer quando um cliente refere uma alergia.

Como o Menuyo ajuda

No Menuyo, cada prato tem uma grelha com os 14 alergénios. Marca-os com um toque — e, se quiser, acrescenta informação extra como cafeína ou álcool, e etiquetas como vegetariano, vegan, sem glúten ou picante.

No menu, o cliente vê os códigos junto de cada prato e, ao abri-lo, a lista completa com os nomes por extenso — na língua que escolheu. Quando muda uma receita, atualiza o prato e a informação muda no mesmo instante, no mesmo QR code.

Se também tem um menu em papel, o PDF gerado no Menu impresso pode incluir a legenda dos alergénios, para que a versão impressa diga o mesmo que a digital.

Perguntas frequentes

Posso só dizer "pergunte ao empregado sobre alergénios"?

Depende das regras nacionais, mas a informação escrita e disponível antes do pedido é sempre a opção mais segura — para o cliente e para o seu negócio. Confirme com a ASAE o que se aplica ao seu caso.

E o "pode conter vestígios de..."?

A indicação de possível contaminação cruzada é voluntária e não substitui a lista de alergénios presentes. Use-a com critério: avisar que tudo "pode conter tudo" não ajuda ninguém a escolher.

Posso escrever "sem glúten" num prato?

A menção "sem glúten" tem regras próprias na UE (Regulamento de Execução (UE) n.º 828/2014): o alimento não pode ter mais de 20 mg/kg de glúten. Se não consegue garantir isso — por exemplo, por causa da contaminação na cozinha — é melhor não usar a menção.

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